Рикотта

Серак во Франции, мизифра в Греции, риквизон в Испании, наибольшую популярность этот сыр снискал под своим настоящим итальянским именем — рикотта. Гладкий, как паста, пресный, с нежной кремообразной структурой и выраженным сливочным вкусом, рикотта относится к свежим сырам. Совершенно прозаическое название его свидетельствует о технологии производства: ri-cotta — повторно сваренный. Как и знаменитый маскарпоне, рикотту делают из сыворотки, остающейся от изготовления твердых сыров: ее нагревают до температуры 80-90 °C, всплывшие хлопья отцеживают и полученную массу перекладывают в корзинки (традиционно — из ивовых прутьев), потому настоящая рикотта имеет рифленый отпечаток на поверхности. Как и маскарпоне, рикотта не совсем сыр, потому что производят ее не из молока, и строгие ценители посчитают ее скорее разновидностью творога (особенно мягкие сорта).

Нежность рикотты вошла в устойчивые обороты речи в Италии, ведь стоит ее чуть передержать, как она теряет всю свою прелесть и становится резиновой. Fatto di ricotta (перен.) — неустойчивый, шаткий; ? un uomo di ricotta (перен.) — бесхарактерный, безвольный человек; mani di ricotta перен. — не руки, а крюки… В чем только не «обвиняют» сей нежный продукт, однако его главные достоинства — низкое содержание жира и легкость усвоения организмом — искупают все. Количество жира во многом зависит от сыворотки, из которой приготовлена рикотта: из буйволиного и овечьего молока получаются более жирными сорта, из коровьего — более постные. В общем, из разных видов молока получается разная сыворотка, а из каждой сыворотки — своя рикотта, потому так много ее наименований можно встретить в магазинах.

Рикотту традиционно изготавливают в южных регионах Италии (на Сицилии, в Лацио, Кампаньи, Калабрии, Апулии) и нескольких северных (в Пьемонте, Фриули-Венеции-Джулии, Ломбардии), и каждая область может похвалиться собственным производством сыра. Наибольшим признанием пользуются рикотта из овечьей сыворотки бруццу и матезе, пикантная твердая рикотта пульезе, приготовленная из смеси овечьего и коровьего молока. В альпийских областях страны делают преимущественно выдержанные сорта сыра, потому что с дальних пастбищ доставить нежную рикотту невозможно. Обычно ее коптят дымом, потому снаружи у сыра появляется темная корочка, а сам он приобретает характерный запах. Так получают, например, знаменитую копченую рикотту из Карнии.

Единственный york hotels вид сыра, защищенный статусом DOP (Denominazione di origine protetta) — рикотта романа: этот сыр можно делать только из сыворотки молока овец, пасущихся в стадах на полях Лации. Это свежий несоленый сыр, к хранению он не пригоден, потому должен быть использован в течение нескольких дней с момента изготовления.

И refused credit все же наибольшей любовью пользуется мягкая рикотта, которую готовят с ноября по июнь. Чаще всего она называется ricotta fresca — свежая: мягкий сыр белого цвета, который используется для десертов, салатов, пасты, пиццы. Выдержанный пикантный сыр из сыворотки овечьего молока можно встретить под названием ricotta forte. Под именем ricotta affumicata чаще всего предлагается копченая рикотта из козьего молока, этот зрелый сыр можно использовать и самостоятельно, и в тертом виде. Есть и десертные сорта рикотты: ricotta al forno приготавливается в печи и может иметь различные вкусы от шоколадного до лимонного.

Рикотту professional seo services можно намазывать на хлеб или крекеры, можно использовать как заправку к картофелю, а можно — как основу во фруктовых десертах. В итальянской кухне из нее готовят начинку для пирогов, соленые торты и даже соусы (знаменитый песте, например, основу которого составляет выдержанная рикотта сарассо). А вот с алкоголем слишком нежная рикотта не употребляется.

Рецепты с сыром Рикотта:

• Закуска из семги на крекере
• Равиоли с рикоттой и шпинатом
• Куриные грудки с рикоттой и пармской ветчиной
• Финики с рикоттой